Der international bekannte Starkoch Andreas Caminada wird am 21. November anlässlich der Vollversammlung des Köcheverbandes darüber referieren, was den Erfolg eines Koches ausmacht. Er ist einer der kreativsten Köche der Welt, hält drei Michelin-Sterne und 19 Gault&Millau-Punkte. Der Kochberuf ist im Aufwind.

SKV- Präsident Reinhard Steger ist überzeugt. „Wir müssen uns mit den Besten der Welt messen. Nur so kann es uns gelingen, im internationalen Wettbewerb vorne mit dabei zu sein“, so der Küchenmeister. Mit Andreas Caminada haben die Südtiroler Köche einen der Besten engagiert. Sein Restaurant (Schloss Schauenstein in der Schweiz) ist seit 2011 auf der Liste der „World’s 50 Best Restaurants” zu finden. Er wird auf der 44. Generalversammlung der Südtiroler Köche im Hotel Sheraton in Bozen einen Einblick in seine geheimen Kochkünste bieten. 

Genauso wie der „Keschtnbrouta“ von Bruneck, Toni Mair unter der Eggen. Auf der Generalversammlung der Köche wird er zum Empfang direkt im Foyer der Bozner Messe jeden Besucher mit seinen köstlichen Kastanien verwöhnen. Mit dieser Südtiroler Delikatesse will der Köcheverband untermauern, wie wichtig Regionalität, Saisonalität und Frischeküche sind.      

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Karl Volgger: Nachwuchssorgen eindämmen

PZ: Herr Volgger, vor welchen Herausforderungen steht die Zunft des Pustertaler Köche?

Karl Volgger: Der Südtiroler Köcheverband hat es sich zur Kernaufgabe gemacht, eine Top-Ausbildung der Berufsgruppe zu gewährleisten. Jedes Jahr versuchen wir die besten Referenten, sprich Vorbilder des Metiers, nach Südtirol zu holen, um jungen Leuten Perspektiven im Kochberuf aufzuzeigen. So soll auch die Botschaft vermittelt werden, dass man nur von den Besten der Welt sich inspirieren lassen soll.

Gibt es genügend Nachwuchs?

Der Kochberuf ist in den vergangenen Jahren zum meistgelernten Beruf Südtirols avanciert. Leider sind wir uns auch bewusst, dass unser kleines Land mir dieser hohen Nächtigungs- und Bettenzahl diese Kapazität noch lange nicht mit ausschließlich einheimischen Fachkräften abdecken kann.

Wo sehen Sie die Schnittstelle der Pustertaler Köche zwischen Preisdruck und qualitative Ansprüche?

Die Südtiroler Küche ist von der Qualität der Gerichte und Speisen auf einen sehr guten Weg. Je mehr wir auf unsere regionale Frischeküche setzen, desto leichter schaffen wir es, uns am globalen Markt zu behaupten. Es ist unser wichtigstes Anliegen, das unseren Kolleginnen und Kollegen zu vermitteln. Der Preis spielt sicherlich eine entscheidende Rolle. Im Bereich Kalkulation und Wareneinsatz gibt es sicher noch viele Möglichkeiten, eine wesentlich bessere Wertschöpfung zu garantieren. Schlussendlich trägt der verantwortliche Küchenchef einen wesentlichen Beitrag dazu bei, ob sich sein Betrieb langfristig am Weltmarkt zu was Einzigartigem, sprich nicht austauschbarem Produkt, entwickelt.

Wie können die regionalen Kreisläufe aktiviert und erschlossen werden?

Regionale Kreisläufe kann man nur gewährleisten, wenn der Mensch im Vordergrund steht. Man muss gewillt sein, kurzfristig unbequeme Wege zu gehen und das Gespräch mit den Produzenten zu suchen. Ob Bauer, Metzger, Großhändler - alle wollen irgendwie top sein. Auch sie haben ein Recht, mit der größtmöglichen Wertschöpfung ihr Produkt an den Markt zu bringen. Schlussendlich spielen Preis, Arbeit und Leistung in allen Branchen die größte Rolle. Wenn wir unsere Heimat lieben und der Umwelt einen Stellenwert einräumen, sollten wir aber dennoch versuchen, unsere Einkäufe in einem Umkreis von maximal 60 Kilometer zu tätigen. Dabei ist der Zusammenhalt der Verbände und Vereinigungen besonders wichtig.

Wie bewerten Sie die Zukunft des Köcheberufs?

Der Berufsstand blickt einer sehr guten Zukunft entgegen. Wir haben es in Südtirol geschafft, tolle Infrastrukturen wie Schulen und Ausbildungsstätten auf ein absolut tolles Niveau zu bringen. Viele Südtiroler Köche sind in der ganzen Welt unterwegs, die als Botschafter des Landes wieder Südtiroler Herzblut leben und gern auch junge Leute zu sich holen, um ihnen ihr Wissen zu vermitteln. Vor 20 Jahren war es für unsere Berufsgruppe wesentlich schwieriger, im Ausland Fuß zu fassen, da uns Standards wie Sprachen fehlten, was unsere jüngere Generation in der Zwischenzeit als  selbstverständlich ansieht. Kochen wird inzwischen in der Gesellschaft immer mehr auch als Privileg betrachtet. Der Beruf selber hat durch die enorme Präsenz in den Medien ein gutes Image gewonnen. Nicht umsonst hat es vor kurzem eine totale Neuauflage des Südtiroler Kochbuches „So kocht Südtirol“ gegeben. Dieses Buch hat unsere Profiküchen und Haushalte landauf und sicherlich bis ins benachbarte deutschsprachige Ausland gewaltig geprägt.

Interview: Reinhard Weger